اللبن الرائب: تاريخه، فوائده الصحية، وكيفية تحضيره واكتشاف غشه
التعريف
اللبن في اللغة هو ما تدره الحيوانات اللبونة من ضروعها، ولكن هذه التسمية - كما سبق أن ذكرناـ تطلق على اللبن الرائب - أو الزبادي - تميزاً له عن الحليب.
الانتشار التاريخي
وقد عرف العرب هذا الغذاء، قبل الغرب بزمن طويل، وكانت الحروب الصليبية مناسبة قبس فيها الغرب عن العرب كثيراً من ألوان الحياة وفنونها، وكانت الأغذية بعض ذاك الذي أخذه الغرب، فعرف كثيراً من النباتات والمأكل، ومنها اللبن الرائب الذي ظلت طريقة صنعه وإعداده سراً على الأوروبيين لا تعرفه سوى القصور الملكية.
عندما أصيب فرنسوا الأول ملك فرنسة باضطراب الهضم وتعفن الأمعاء، اقتصر غذاؤه على اللبن وحده إلى أن شُفي من مرضه، فانتقلت طريقة صنع اللبن من القصر إلى بيوت العامة حتى شاعت في جميع الأنحاء.
العلم الحديث وفوائد اللبن
والمعروف عن الغربيين الآن، أنهم يستهلكون اللبن بكميات كبيرة، ويعود الفضل في ذلك إلى العالم الروسي متشينكوف، المقيم في باريس، فقد عني هذا العالم بدراسة المعمرين وسر طول حياتهم، سجل آلافًا من الملاحظات والاستقراءات عن أسباب ضعف الجسم وانحطاط قواه بتقدم السن، واكتشف أن أمعاء الإنسان مستودع لعصيات جرثومية وحشية تتوضع فيها وتلازمها وتؤثر فيها كلما آنست في مناعة الجسم ضعفاً، فإذا استعادت المقاومة قدرتها وقويت مناعتها، هجعت تلك العصيات بعض الوقت متحينة الفرص لبادرة ضعف جديدة.
أطلق متشينكوف على هذه العصيات اسم العصيات الكولونية، واعتبرها سبباً في تصلب الأعضاء عامة، والشرايين بشكل خاص، وفي قصور الكلى والكبد والتهاباتها بسبب ما أسماه التسمم الذاتي.
علم متشينكوف خلال بحثه عن المضادات والمطهرات المكافحة للجراثيم أن نسبة كبيرة من البلغاريين تعيش إلى ما بعد المائة، وأن اللبن يدخل في كثير من أطعمتهم وأغذيتهم. فوفد متشينكوف عدداً من تلاميذه الأطباء إلى بلغاريا، وكلفهم بدراسة هذه الظاهرة، والبحث عما إذا كانت هناك علاقة بين طول أعمار البلغاريين وإقبالهم على تناول اللبن.
تأثير اللبن على الأمعاء
كانت نتيجة هذه الدراسات سبباً في اتجاه متشينكوف لدراسة اللبن دراسة عميقة، والبحث عن العوامل الفعالة فيه. فتبين له أن للبن قدرة عظيمة على تطهير الأمعاء، فهو يحتوي على بلايين من العصيات اللبنية - التي أطلق عليها متشينكوف اسم العصيات البلغارية - وأن هذه العصيات عدو مخيف للجراثيم المعوية تحد من قوتها وتمنع أثرها الضار في الجسم.
أعلن متشينكوف أن المثابرة على تناول اللبن الرائب تطهر الأمعاء من الجراثيم، وتحول دون حدوث التخمرات والتفسخات المؤدية إلى التسمم، كما تؤخر أعراض الشيخوخة المتمثلة في الوهن والتصلب والجفاف.
طبق متشينكوف هذه الآراء على نفسه فأقبل على تناول اللبن بمقادير كبيرة. وهكذا انتقلت هذه الآراء من حيز البحث والدراسة إلى حيز الصناعة والتجارة، وظهرت في الأسواق حبوب من خميرة اللبن يصفها الأطباء للذين يشكون تعفن الأمعاء من مرضاهم، وقد اختلفت أسماء هذه الحبوب وأشكالها، ولكنها تتفق كلها في قدرتها على القضاء على دالكولي باسيل، - الجراثيم المعوية - وتطهير الأمعاء منها.
التحضير والقيمة الغذائية
إن إعداد اللبن الرائب يتم باختمار الحليب بالروبة، وهي خميرة خاصة تحتوي على العصيات المؤثرة في السكر الموجود في الحليب فتحوله إلى حمض اللبن وتجعل طعمه مائلاً إلى الحموضة تزداد كلما مر وقت على الترويب.
يحتوي اللبن على مجموعة ممتازة من الفيتامينات: أ، ب 18، رج، د4. وتختلف مقادير هذه الفيتامينات باختلاف نوع الحليب الذي صنع منه اللبن، وكذا باختلاف المرعى والفصل اللذين تناولت فيهما الماشية غذاءها.
جدول القيم الغذائية لكل 1 لتر من اللبن:
| العنصر الغذائي | الكمية |
|---|---|
| ماء | 90.58٪ |
| بروتين | 4.104٪ |
| زبدة | 7.45٪ |
| لاكتوز (سكر اللبن) | 0.6٪ |
| حامض اللبن | 0.450٪ |
| أملاح معدنية عضوية | 0.5٪ |
| الطاقة الحرارية | 635 حريرة |
الفوائد الصحية والاستخدامات
ونظراً لاحتواء اللبن على عوامل الاختمار التي تعيق نمو عصيات الأمعاء، فهو يعتبر مطهراً ممتازاً للأمعاء، وحائلاً دون التعفنات المعوية والتخمرات والغازات. وإذا ما اعتاد الإنسان على تناوله بانتظام ساعده على عملية الهضم وحال دون إصابته بالتسمم الذاتي.
ويفيد اللبن في إذابة الرمال البولية، كما يمنع تشكل الحصيات في الكلى والمثانة، إذ تبين أن الإصابة بهذه الحصيات وبالرمال البولية نتيجة لتعفن الأمعاء وتفسخها، وليست بسبب مياه الشرب ومدى نقاوتها.
وما دام اللبن مطهراً للأمعاء وحائلاً دون التفسخات فإنه يمنع تشكل الحصيات. ونظراً لاحتوائه على اللاكتوز، المدر للبول، فإنه يغسل المجاري البولية ويطرد الرواسب منها.
ومن المفيد للشيوخ المصابين بتصلب الشرايين أن يتناولوا اللبن بكثرة نظراً لقدرته على مكافحة السموم التي تنتشر في البدن فتسرع بهم إلى الشيخوخة قبل الأوان.
وفضلاً عن ذلك فاللبن هاضم وملطف وملين خلافاً للاعتقاد الشائع بأنه قابض، ولذا فإن اعتيادك على تناول اللبن في طعامك بشكل منتظم، يفيد في وقايتك من الإمساك بصورة تغنيك عن تناول الملينات الصناعية السامة. كما أن للبن مفعولاً مهدئاً للحساسين سريعي التأثر، وللمصابين بالأرق، وهو كمرطب أجدى من كثير من المرطبات التي تضر بالمعدة وتربك الهضم.
الاستخدامات الجمالية ومصل اللبن
وتستعمل كواكب السينما اللبن في تطرية البشرة وإلانة الجلد، وإكسابها منظراً جذاباً مشرقاً، كما يفيد اللثة إذا دلكت به، ويكسب الفم رائحة طيبة إذا استعمل مضمضة، ويجعل الأسنان بيضاء ناصعة.
إن مصل اللبن الذي اعتاد الناس أن يلقوا به أرضاً يحتوي على عناصر مفيدة، فهو غني باللاكتوز (سكر اللبن) المدر للبول، وبالأملاح المعدنية المتحللة فيه. ولذا فيجب الاستفادة منه بدلاً من طرحه.
ومن الضروري أن نتحاشى وضع اللبن في أوانٍ من الألمنيوم أو النحاس غير المبيض بالقصدير، لأن هذه الأواني تتأثر بالحموض الموجودة في اللبن، فتحوله إلى مواد سامة كـلبنات النحاس.
الغش التجاري واكتشافه
وأخيراً، فاللبن الرائب هو من أكثر الأغذية عرضة للغش. وقد يتم الغش بنزع القشدة من حليبه، أو صنعه من حليب نزعت منه الزبدة ثم أضيف النشاء أو مسحوق الأرز إليه. وبعض ذوي الضمائر الفاسدة من الباعة لا يتورعون عن إضافة مادة الشب إلى اللبن المغشوش لتماسك ذراته ويغدو قوامه على شكل كتلة واحدة وهي توحي للرائي بغناه بالزبدة والمواد الدهنية.
ويمكن اكتشاف الغش في اللبن بطريقة سهلة وذلك بتحريك قليل من اللبن حتى يغدو متجانساً ثم تضاف إليه بضع قطرات من صبغة اليود. فإذا أصبح لون اليود أزرق دل ذلك على وجود النشاء أو مسحوق الأرز في اللبن. أما مادة الشب، القابضة المؤذية للمعدة والأمعاء فيصعب اكتشاف الغش فيها إلا بتحليلها في المختبر.
إرسال تعليق